عموميات حول تصنيع الاجبان
الحليب المخمر عبارة عن منتجات ألبان يتم الحصول عليها عن طريق التخمير اللاكتيكي للحليب ، مما يؤدي إلى تحمضه وتكوينه بالهلام. على عكس الجبن ، يحدث التخثر فقط بسبب عمل بكتيريا حمض اللاكتيك ولا يتضمن أي مادة تخثر. تاريخيا ، كان هذا للسماح بحفظ أفضل للحليب ، وهو مادة خام سريعة التلف. منذ القرن الماضي ، اكتسبت هذه المنتجات اهتمامًا بين المستهلكين نظرًا لخصائصها الغذائية.
مشهورة بخصائصها الحسية الممتعة (نضارة ،
الحموضة والنعومة) وتنوعها. لذلك فهي تمثل جزءًا كبيرًا من استهلاك منتجات الألبان ، أي حوالي 21 كجم في عام 2018.
ونصيب الفرد في فرنسا.
أصلهم التاريخي والجغرافي غير معروف بالضبط. ومع ذلك ، يبدو أن أول حليب مخمر ظهر في الشرق الأوسط ، منذ حوالي 10000 عام. حاليًا ، يتم تسويقها في
العديد من البلدان ، من الإنتاج في الوحدات الصناعية أو
الحرفي.
اللبن المخمر الأكثر استهلاكًا في الدول الغربية هو الزبادي.
ومع ذلك ، يتم إنتاج مجموعة متنوعة من الحليب المخمر في جميع أنحاء العالم:
حليب مخمر حمضي (زبادي ، لبن ، لبن ، ضاحي) ، مركزات (زبادي يوناني ،
لبنة ، سريخند) ، للشرب (عيران ، عجين ، لبن أربيل ، لاسي ، شنينة ، تان) ، ربما تكون كثيفة باستخدام ثقافات معينة (فيلي) ، المنتجات
الحمضية والكحولية قليلاً (الكفير ، الكوميس) والحليب المخمر قليلاً
الأحماض (اللبن الرائب ، حليب الريبوت). تحتوي بعض أنواع الحليب المخمر على كائنات دقيقة تسمى البروبيوتيك ، أي لها تأثير إيجابي على
صحة المستهلك ، عندما يكونون على قيد الحياة في المنتجات ويبتلعون
كمية غير كافية. يتم تسويق هذه الألبان المخمرة في جميع أنحاء
العالم ولكن في أوروبا المطالبة الصحية غير مسموح بها. لهذه المنتجات
طازجة ، بالإضافة إلى المنتجات المشتقة مثل الحليب المخمر المبستر ،
مجمدة أو مسحوقة أو مكربنة.
أهمية هذه المنتجات سواء بالنسبة للمستهلكين الذين يختارونها
لقيمتها الغذائية وخصائصها الحسية وسهولة استخدامها و
إن تنوعها ، على المستوى الصناعي والاقتصادي ، يبرر الاهتمام الدائم الذي أبدته بها. جودة المنتج وانتظام الإنتاج
تمثل أيضًا الموضوعات التي تتواصل الجهود بشأنها.
بناءً على تحديات هذه المنتجات للاستهلاك البشري وما إلى ذلك
يهدف هذا المقال إلى السياق التقني الاقتصادي الملائم الذي يحيط بهم
الهدف من إعطاء رؤية عالمية لتصنيع الألبان المخمرة
خاصة الزبادي. بادئ ذي بدء ، فإنه يحدد تعريف هذه المنتجات من خلال تحديد لوائحها ، وتقديم الكائنات الحية الدقيقة المشاركة فيها
تطورها وخصوصياتها ، وشرح الآليات البيوكيميائية المرتبطة بتحويل الحليب عن طريق التخمير اللبني و
الآليات الفيزيائية والكيميائية التي تبرر تعديلات نسيج
منتجات. ثم يعرض عملية تصنيع الزبادي والحليب المخمر ، مبينًا ، لكل خطوة ، الأهداف ، الشروط
نفذت على نطاق صناعي والمعدات المستخدمة على الخطوط
الإنتاج والتعبئة والتغليف. على وجه الخصوص ، العمليات
من معالجة الحليب قبل التخمير وتخمير حمض اللاكتيك و
علاجات ما بعد التخمير. الأسئلة المتعلقة بمراقبة
الجودة أثناء التصنيع والمواد الخام والمنتجات النهائية
ثم يتم النظر فيها. أخيرًا ، تختتم هذه المقالة التطورات الأخيرة التي تهدف إلى تطوير وتنويع هذه المنتجات. المعطيات
يشار إلى الببليوغرافية والاقتصادية في الملحق أيضا.
سيجد القارئ ملخصًا وجدولًا للرموز في نهاية المقال
والمختصرات المستخدمة.
