الدرس الاول مبادىء في تحضيير المحاليل
تمثل المحاليل ركنا اساسيا" في مجال الصناعات الغذائية و ذلك لتعدد استعمالاتها في معظم
عمليت التصنيع الغذائي التي تعتمد على إستخدام المحاليل سواء كانت المحاليل سكرية ، ملحية
، حامضية ، قلوية أو كحولية.
1. المحاليل السكرية تدخل في صناعة الشرابت و الجيلي و المياه الغازية و المربي و
الفواكهه المسكرة و المرملاد.
٢. المحاليل الملحية تدخل في التخمرات اللاكتيكية (صناعة الطرشي و المخللات) و تمليح
اللحوم و الأسماك
3. المحاليل الملحية التي تحضر في معامل تعليب الخضروات و تضاف إلى العلب بعد
وضع الخضار فيها.
4. تعتبر وسيلة لنقل درجات الحرارة في حالات التعقيم .
ه. تعطي الطعم المطلوب .
6. تحافظ على المادة الغذائية من الفساد الميكروبي .
. تملئ الفراغات الموجودة في العلبة .
عادة يستعمل سكر المائدة (السكروز) في عمل المحاليل السكرية و يستخدم ملح الطعام في عمل
المحاليل الملحية
كٌفٌة تحضٌر المحاليل (الملحٌة و السكرٌة)
ٌمزج السكر أو الملح مع الماء و ٌستمر المزح لحٌن الذوبان الكامل فً حالة تحضٌر المحاليل بتراكٌز عالٌة ,يفضل أجراء التسخين لتسهٌل الذوبان , و فً المعامل الكبٌرة تحضر المحالٌل
Stock
السكرٌة بتراكٌز )%67-61( و المحالٌل الملحٌة بتركٌز)%25-21( و ٌسمى
solution و ٌفضل تحضٌر المحالٌل مباشرة قبل البدء بعملٌات التصنٌع و عند الضرورة . و
تحفظ فً خزانات فوالذٌة و فً أماكن لٌست باردة جدا ً لتجنب ترسٌب السكر
