الدليل الشامل في تصنيع المخللات بالتفصيل
اعتمادًا على وصفة الشركة المصنعة ، قد يستغرق الخيار المخلل ما يصل إلى 42 يومًا. يتضمن الإنتاج أربع خطوات أساسية ، بما في ذلك الحصاد والحفظ والبسترة والمعالجة النهائية. بمجرد نقل الخيار إلى مصنع المعالجة ، تكون هذه العملية مؤتمتة للغاية.
محصول
1 بعد الحصاد ، وضع عمال الحقل الخيار في صناديق كبيرة ونقلوه إلى محطة الاستقبال. إذا تم نقل الخيار لمسافات طويلة ، فاستخدم شاحنات مبردة. هذا يساعد في الحفاظ على المظهر والنكهة الطازجة للخضروات. في محطة الاستقبال ، يُسكب الخيار على سير ناقل ، حيث يخضع لعملية تنظيف لإزالة السيقان الزائدة والزهور والأوساخ والمواد الغريبة الأخرى. هذه الخطوة مهمة لأن آثار البكتيريا الموجودة على الخيار غير المغسول ستدمر منتج الكيمتشي النهائي. ثم اقتيدوا إلى الحاجز ، حيث أزيلت الخضار الفاسدة ، والبقية مفصولة بالحجم. من هنا يتم نقلها إلى المبرد وتخزينها حتى تصبح جاهزة للاستخدام.
حماية
2 اعتمادًا على المنتج ، يمكن تخليل الخيار بإحدى الطرق الثلاث ، بما في ذلك التخمير والبسترة والتبريد. الطريقة الأولى والأقدم هي عملية تسمى التخمير. في هذه الطريقة ، يتم نقل الخيار إلى خزانات كبيرة من الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ. يمكن أن تحتوي بعض هذه الحاويات على أكثر من 40.000 رطل (18.160 كجم) من الخيار. تمتلئ الخزانات بمحلول ملحي يتكون من ماء و 10٪ ملح. قد يسمح المنتج لبكتيريا التخمير بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وإنتاج ثاني أكسيد الكربون خلال فترة التخزين التي تبلغ حوالي خمسة أسابيع. لمنع الآثار الضارة لثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. يمتلك الخيار المخلل المحضر بهذه الطريقة مدة صلاحية تصل إلى عدة أشهر.
خلال فترة التخزين التي تبلغ حوالي خمسة أسابيع ، تعمل البكتيريا المخمرة على تكسير السكريات في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لمنع الآثار الضارة لثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. يمتلك الخيار المخلل المحضر بهذه الطريقة مدة صلاحية تصل إلى عدة أشهر.
استخدم البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي الموجودة على الخيار أو قم بتلقيحها بالبكتيريا المرغوبة بشكل خاص. في كلتا الحالتين تكون البكتيريا ملوثة أو متحملة للملوحة. خلال فترة التخزين التي تبلغ حوالي خمسة أسابيع ، تقوم هذه البكتيريا بتفكيك السكريات الموجودة في الخضار وتنتج ثاني أكسيد الكربون. لمنع الآثار الضارة لثاني أكسيد الكربون ، يتم تفريغ الخزانات بشكل دوري. يمتلك الخيار المخلل المحضر بهذه الطريقة مدة صلاحية تصل إلى عدة أشهر.
لا تتطلب طريقتا الحفظ الأخريان خطوة تخمير. طريقة واحدة هي البسترة المباشرة. في هذه الطريقة ، يتم تعبئة الخيار في أكياس ثم تعريضه لدرجات حرارة عالية جدًا لفترة زمنية محددة. هذا يقتل أي بكتيريا طبيعية قد تكون موجودة. يمكن بعد ذلك تحويل هذا الخيار المعقم إلى مخللات. بفضل طريقة الإنتاج هذه ، يمكن أن تستمر المخللات لبضعة أشهر فقط. الطريقة الثالثة هي التبريد والتحميض. تعتمد هذه المخللات على حرارة منخفضة ومحلول خل لمنع تلفها. في حين أنه أسرع بكثير في الإنتاج ، إلا أنه يتمتع بعمر أقصر بكثير.
3 بعد تخمير المخللات بشكل كافٍ ، يتم تصريف المحلول الملحي. ثم يتم غمس الخيار في الماء لإزالة أي ملح قد يكون قد حصل عليه أثناء العلاج. من ذلك الحين فصاعدًا ، يتم نقل المخللات بواسطة ناقل إلى آلة تقطيع تقطيع التتبيلات إلى الحجم الصحيح اعتمادًا على نوع المنتج المطلوب. يمكن تقطيعه إلى شرائح ورقائق وحتى مكعبات. تبذل محاولات للحفاظ على بيئة ماء مالح نظيفة قدر الإمكان حيث يمكن أن يؤدي التلوث الجرثومي إلى منتج غير مرغوب فيه.
4 بعد التقطيع ، توضع المخللات عادة في برطمانات زجاجية ، على الرغم من استخدام العلب والزجاجات البلاستيكية والأكياس. تم تصميم ماكينات التعبئة والتغليف لتوصيل الكمية المناسبة من الخضروات لكل برطمان. تذهب البرطمانات إلى حشو سائل يملأها بالسائل. يتكون سائل التخليل من الخل والملح والمواد الأخرى المذكورة أعلاه. يتم خلط هذا السائل في وعاء كبير قبل ملئه. لضمان التوزيع الصحيح للتوابل ، يتم تعبئتها أحيانًا بالبرطمانات قبل الصبغة. من آلة التعبئة ، يتم تغطية الجرار وخلطها للبسترة.
